本島名産品“本ミル貝” #4 ~オススメレシピ~

こんにちはHonjima stand シェフの岩井です。

前回は”本ミル貝の捌き方”を紹介させて頂いたので
今回は本ミル貝の調理法についてです!

本ミル貝の特徴といえば
1.生はとっても甘味があり貝の旨味がしっかり感じれる

2.加熱すると硬くなる

3.ヒモの部分の柔らかさ

そこで今回は本ミル貝を部位ごとに分けて3つのレシピをご紹介!

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①本ミル貝の身を使った湯引きはりはりサラダ
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材料4人分
・本ミル貝 2つ
・人参 1/2本
・大根 1/4本
・水菜 1束

〈ドレッシング〉
・りんご酢  大さじ1
・白入りゴマ 大さじ1
・マスタード 小さじ1
・塩胡椒   適量
・サラダ油  大さじ4

1.人参大根を6cm幅に切りマッチ棒の太さに切り揃える

2.水菜も6cm幅に切り1の食材と一緒に水に浸しておく

3.本ミル貝を軽く湯に潜らせ、5mm幅に刻む。

4.ドレッシングの材料を全てミキサーにかける

5.野菜にドレッシングを和え、最後に本ミル貝を散らして完成。
《 point 》
湯に潜らせるのは少しの方が半生で甘みを感じれる。

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②本ミル貝の内臓と鯛のあら煮
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材料 4人分        下処理

・本ミルの内臓 2つ    湯引き
・鯛の頭    2つ    湯引き
・ゴボウ    1本    3cmに切り10分水に浸す
・生姜     1つ    皮付きで2mm幅に切る
・酒      120ml
・水      100ml
・みりん    大さじ3
・砂糖     大さじ3
・醤油     大さじ3
仕上げ
・みりん    大さじ1

1.酒と水を煮切り生姜、鯛のあら、ゴボウを入れ落とし蓋をして5分煮る
また、アクが出れば取り除く。

2.砂糖みりんを入れ10分煮る

3.醤油を入れ1/3になるまで煮詰め最後に仕上げのみりんと
本ミル貝の内臓を入れて1煮立ちさせる。

《 point 》
貝の内臓の旨味と鯛の旨味が絶妙においしい! 

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③本ミル貝の紐を使った干しヒモ
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材料

・本ミル貝のヒモ 2つ
・水 500 ml
・塩 30g
・醤油      50cc
・酒       50cc

1.塩水を作り沸騰させる

2.貝ヒモをいれて1煮立ちさせてとりだし、
 醤油、酒とヒモを別鍋にいれ1煮立ちさせる

3.取り出して網やザルで天日干し1〜3日したら完成!

いかがでしたか?
最後の干しヒモは少し味を薄めて熱燗に入れて80度まで温めて作る《ヒモ熱燗》もオススメです!

なんだか最後、僕の呑んべえさもバレてしまいましたが
是非皆様もお試しあれ〜!

本島名産品“本ミル貝” #3 ~さばき方~

こんにちはhonjima stand シェフの岩井です。

突然ですが本島で盛んな『潜り漁』が先日解禁されたことをご存知でしょうか!

そんな『潜り漁』で主にとれるのは “タイラギ貝” “本ミル貝” などなど。

そこで今回は有名な一流料亭くらいしかお目にかからない食材、“本ミル貝”について取り上げたいと思います!!

正直なところ僕も本島で働くまで触ったことも見たこともありませんでした。
そんな僕に地元の漁師さんに捌き方を優しく教えて頂いたのでその捌き方を紹介しようと思います。

〔殻のはずし方〕
1.まず左手に貝、右手に小さめの包丁を持つ。

2.○の部分が少し楕円を描いているのでそれに沿って
包丁を入れ切り込みを入れる。

3.そのまま貝殻にそって包丁を一周入れる。

4.もしこれで外れないなら、貝柱がしっかりついているので貝柱を包丁でこそげ落とす。

5.すると内臓と身に分かれる!!

〔身と内臓の掃除の仕方〕
1.まず内臓の部分を手で引き抜く

2.身の黒い部分(藻)をこそげ落とす。
(包丁、手で剥く色々試してみましたが一番スプーンを使うのがおすすめです!)

3.最後に身の方は包丁で開いて塩水でよく洗う。

以上です!!

水管・貝紐・内臓と3つの部位に分かれます。


下処理が難しそうって思われる方も多いと思いますが案外簡単な作りで、やってみると楽しいですよー! 是非お試し下さい!

本島名産“本ミル貝” #2 ~もぐり漁について~

Honjima Standの米津です。2月になり一段と寒くなってきましたね。
前回の記事では
・なぜHonjima Standが漁師さんを紹介するのか。
・本島の若手漁師さんについて
・本ミル貝について
などを紹介いたしました。

今回は、潜り漁師さんについてご紹介したいと思います。

▼潜り漁師さんについて

潜り漁一家の大石さんを今回はご紹介します

潜り漁ができる期間は、毎年12月~4月の7時半~14時と限られており
期間中でも潮の周期で、9日間漁に出て6日休みのサイクルで繰り返されるそうです。
主に獲れる貝は、本ミル貝(別名ミルクイ)とタイラギ貝、ニシ貝など。

海底10~40メートルに生息し、潜水士の資格を持つ漁師が海深く潜って捕ります。
船上からはエアホースで空気が送られ、長いときは6時間半潜りっぱなし。
潮の流れ、風の強さ、波の高さなどの影響を受けやすい、命懸けの漁です。

かつて40年前は、本島でも30人~40人いた潜水士さんたちも
今は3世帯、4人の潜水士さんのみ。
九州から本島へ出稼ぎで漁に来ている方も昔は多かったが、今は1人だけだそうです。

船には、『親方と呼ばれる船頭』、海に潜って漁をする『潜水士』、潜水士のサポートや上がった貝を選別する『綱持ち』といった3つの役割があり、必ず3人で船に乗り込みます。

漁の日は6時45分には船に行き、7時過ぎに出航。安全のため、毎日必ずぬかりのない準備をする。潜水士と繋がるエアホースや空気を送るコンプレッサー、通信手段である電話の点検など。潜水服の着用は綱持ちが手伝う。専用器具でしっかりと締める場所もあり、少しでも緩んでいると危険を伴うとのこと。

14時には漁を終わらせ、港へ帰ってくると選別や出荷作業が始まります。
漁師の奥さん達が中心となって、大きさごとに貝を選別したり、梱包したりと、市場へ送る作業をされます。その後は豊洲市場を中心に都心の市場へ発送します。

▼もぐり漁師さんから見た本ミル貝の魅力

本ミル貝は100年以上生きる長寿の生き物として知られております。
(↓参考文献)
https://matome.naver.jp/odai/2138957867488956801

出荷している貝は平均6年もの。お茶碗からはみ出るぐらいのサイズ感です。

普段は水深30m付近のミル貝を獲っているが
100mまで潜ってみると、巨大で熟年貝がいるかな。と希望を語ってました。

▼今後の抱負

本ミル貝の歴史は約50年と非常に浅いので、たくさんの方にまずは知っていただきたい。今後は国内だけではなく、アジア圏を中心に世界にも本島の本ミル貝を知ってほしい!そして、本島を本ミル貝の島へと言われるぐらい有名にしたい!と未来への意気込みを語っておりました。

次回はHonjima Standのシェフ、たいちゃんが、本ミル貝のさばき方を綴ります。

本島の名産品“本ミル貝” #1

こんにちは。某回転寿司屋に行くと、必ず2皿はつぶ貝を食べるというmyルールがある米津です。貝の旨味と甘味、なによりコリコリとした食感はいつ食べても飽きないですよ。

今回はHonjima Standでお世話になっている漁師さんについて数記事に分けてご紹介したいと思います。

▼紹介することになった経緯

Honjima Standのコンセプトの1つ『島の方と島を訪れる方を繋げる』
お店に来ていただいて島の方と島を訪れる方がお話するだけでも新しいコミュニティが生まれ、繋がります。ただ、タイミングが合わずいつも話せるわけではありません。

そこでHonjima Standでは『食材』を通じて島の方と島を訪れる方を繋げることに取り組んでおります。
本島では漁業が盛んです。時期によって本島ならではの魚介がたくさん獲れるためお店では本島の新鮮な魚介を使った料理を主に提供しております。
ただ、本島沖で獲れた魚介を、料理だけでお届けするのは、もったいないです。

漁師さんにはそれぞれ熱い思いを抱えて漁に行き魚介を獲ってきます。
そんな思いも一緒に感じながら召し上がる料理は思いを知らないよりおいしく感じると私は思っています。そんな思いも噛みしめながら、Honjima Standではお召し上がりいただきたいと思い、漁師さんのことを紹介することになりました。

▼本島のことが好きな若手漁師さん

皆さんはもぐり漁をご存知でしょうか?
数年前にNHKの朝ドラで取り上げられてた“海女さん”や自分の呼吸だけで潜る“素潜り”とは少し違います。

今回、ご紹介する本島のもぐり漁師さんは
潮が激しい瀬戸内海に水深10m~30mに潜り、専用のスーツやヘルメット、ボンベなどといった約60㌔の装備を体に身に着け、1日約6時間、水中の中で貝を獲るお仕事をされている大石さんです。

祖父の代からもぐり漁を始め、現在は3代目。
もぐり漁を18歳の時から始め、今は6年目だそうです。

▼本島本ミル貝とは

大石さんがもぐり漁で主に獲っているのが“本ミル貝”
平均、殻長15cmと非常に大きな高級貝です。

正式名称をミルクイと言われている二枚貝。
12月から3月までしか獲ることができない旬ものです。

上品な旨味と食感、ほんのりとした甘味とあと味の良さと
貝の良いところをすべて、いいとこどりしたような貝です。

昔は本ミル貝しか無かったのでミル貝といえば本ミル貝のことでしたが、最近は、味、食感が良く似たナミガイという貝を白ミル貝と呼ぶのに対し、本家のミルクイを本ミル貝というようになりました。 特に本ミル貝は昔に比べ漁獲量が激減したため幻の本ミルともいわれてます。

日本産の本ミル貝は減少し今や高級食材の一つとなっており、一般に流通しているミル貝のほとんどは中国産や韓国産などの輸入品です。

大石さんは、豊洲市場を中心とした都心部に出荷され、高級寿司屋や料亭にて召し上がることができるそうです。

▼Honjima Stand×本島本ミル貝

Honjima Standではスパイスカレーで本ミル貝を使ったり
2/8(土)の夜営業  “小料理屋 ~さなえ×かすみ~”で浜焼きに。
2/13(木)~15(土)の 出張 in Tokyo にて本ミル貝の燻製や味噌焼きなどと
本島の本ミル貝を様々な料理にしてお届けします。

イベントの詳細は
Honjima StandのFacebookページをご確認くださいませ。
https://www.facebook.com/honjimastand/

次回は、大石さんの
・もぐり漁の様子
・もぐり漁の心得
・本ミル貝のオススメな食べ方

についてご紹介したいと思います!


本島さかな部 始動!!

本島大好きッコの米津です。
この度、Honjima Stand発祥で社会人サークルを開設しました。
その名も『本島さかな部』!!

『本島さかな部』とは?

とにかく魚が好き!島が好き!という方なら国内外問わず、誰でも加入できる社会人サークルです。2か月に1回のペースで魚にまつわるイベントを部員の皆で企画し、本島で楽しむことが主な活動内容です。

Honjima Standの若手2人(米津とたいちゃんシェフ)と本島に住んでいる漁師一家の娘さんの合計3人からはじまりました。

魚好きって言っても、どこからが魚好きなの?と思います。

求める人材
・魚を食べることが好きな人
・魚を獲るのが好きな人
・魚を見るのが好きな人

正直、今いる3人も魚は好きだけれどもたくさんの知識や知恵はもっていません。
ただ、これから魚に対する知識や知恵はこのサークルを通して皆で一緒に身につけたいと思っております。

▼第1回目のイベント

『魚のやさしいさばき方体験&魚パーティー』

テーマ:「魚をさばける人を増やそう!」

魚には興味あるけど、魚を触ったことない。さばいたことはない。という方
多いのではないでしょうか?

実際、米津もHonjima Standに来るまでは、魚を触ったこともさばいたこともなかったです。動画でさばき方をちらっとは見るものの、よく分からなくて。。ということがよくありました。

今回は、本島漁師さんの船にある網から好きな魚を獲り、Honjima Standのたいちゃんシェフに教わりながら、皆でいろんな魚をさばいてみよう!というイベントです。さばいた魚は刺身にしたりBBQにしたりとお酒を飲みながら食べれたらと思っております。

【日時】2月23日(日) 12:30~17:00

※丸亀からお越しの場合
12:10 丸亀港 出発 - 12:30本島港 到着
17:10本島港 出発 - 17:45丸亀港 到着

【場所】Honjima Stand (本島港から徒歩1分)

【参加費】2,000円~3,000円(当日に正確な金額が決定します)

▼入部方法

MAIL: honjima.sakanabu@gmail.com
または
Instagram: https://www.instagram.com/sakana_honjima/?hl=ja
Twitter: https://twitter.com/SHonjima のDMにて

上記までご連絡をいただければと思います。
入部後、専用のLINEグループに招待いたします。

質問もいつでも受け付けておりますので、
お気軽にお問合せいただければと思います!!